中国注册营养师 张海英
 
口蘑是一种白蘑，外形小巧，几乎可以一口一个，但它的名字并非来源于此。郭沫若曾写过一首打油诗：“口蘑之名满天下，不知缘何叫‘口蘑’？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”张家口作为京张铁路的起点，是内蒙古通往其他地区的交通枢纽。从清朝康熙年间起，内蒙古通辽草原上的鲜美白蘑就汇集在张家口，而后被送到千家万户的餐桌上，口蘑因此而得名。
口蘑外形圆滚白胖，营养上也是“实力派”：氨基酸总量比杏鲍菇高出约 50%，谷氨酸、天门冬氨酸等呈鲜味氨基酸占总量的21.06%；研究测定，口蘑的蛋白质占比达35%以上，比猪里脊（19.6%）和鸡蛋（13.1%）都要高；富含维生素B1、维生素 B2、膳食纤维以及多酚类等植物化学物；钙、铁、锌、硒等矿物质含量也很优秀 。研究显示，口蘑如果在足够的光照条件下生长，能合成更多维生素D。而人们日常所吃的食物，维生素D含量一般较少。户外活动少，或生活在高纬度地区的人容易缺乏此类维生素，如果能时常在餐桌上加道口蘑，就可以达到很好的补充效果。此外，口蘑富集土壤中微量元素的能力较强，人们可以利用这种特性，培育出富含特定营养的产品。
购买时，建议选择菌盖圆润光滑、色泽均匀呈乳白色的口蘑，不仅口感嫩滑，味道也最为鲜美。存放时间久了，口蘑内会长出黑色的菌褶，这种也可以正常食用，只是口感稍逊一筹；如果菌体出现黑色小点，说明开始腐坏，就不要再吃了。口蘑喜欢阴凉环境，人们买回家后可以保留根部，用厨房纸包起来放入冰箱冷藏，待食用前再清洗，这样可以保存得更久。
口蘑的做法很多，可以配蔬菜同炒、配肉同炖等。研究发现，口蘑做汤时能溶出较多呈鲜味的游离氨基酸，甚至比海鲜类食材的提鲜效果更好，同时，这种天然提鲜剂也比鸡精、味精等高钠调味品更健康。
需要注意的是，菌菇类食材生长环境较潮湿，容易携带杂质或滋生微生物。为保障食品安全，应注意在正规渠道购买新鲜的口蘑，烹饪时也要加热足够长的时间，确保做熟煮透再吃。
除了搭配各种食材，口蘑单独做也是口感鲜甜的佳肴，下面给大家推荐一道简单营养的橄榄油煎口蘑杯。
原料：口蘑、橄榄油、盐。做法：口蘑洗净，去掉蘑菇柄沥干；不粘锅内喷一薄层橄榄油，口蘑开口向下扣放，中小火煎1分钟；翻面，口蘑开口朝上，如小茶杯，盖上锅盖，继续小火煎3-5分钟，至口蘑熟软，“口蘑杯”中逐渐渗出鲜美原汁，撒盐关火即成。提示：小心把口蘑杯移出锅就可以吃，啜饮一口蘑菇原汁，鲜甜诱人，赶紧试试吧！▲