中国注册营养师 田 雪
 
水果干酸甜可口，是很多人常备的零食。因为加工方式不一样，水果干在营养上有“三六九等”之分，大家在选择时一定要有所甄别。一般来说，市面上的水果干有以下几种加工方式。
传统晾晒。之前的水果干大多是通过晾晒制成的，比如在新疆吐鲁番地区有专门晒葡萄干的晾房，把一串串葡萄挂在里面，40天左右葡萄就自然风干了。后来，为了加快葡萄干燥的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。葡萄用速干剂溶液浸泡后，晾晒周期可以缩减大约一半。速干剂无毒、残留率较低，可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变，有助保护天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然晒干的。
热风干燥、远红外和微波加热。吹风机可以把头发吹干，加工厂中同样可用热风烘干食物。但热风下温度较高，对食材中的营养素破坏较大，同时加热效率较低，能耗比较高。所以工厂生产还会结合成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。远红外线加热是将红外线照射到被加热物体上，热能以电磁波的形式被物体均匀吸收, 达到加热干燥的目的。微波是通过高频段的电磁波使食物内部的液体分子高速震动产生热能，快速对食物进行干燥。
低温冷冻干燥。真空环境下可以干燥水果，温度越低，营养保留越多。时下流行的冻干水果，是在真空环境下，大约零下40℃的超低温下进行加工的。这种环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态，营养保留率非常高。
油炸脱水。在真空环境下通过低于 100℃的油温炸水果，可以得到口感酥脆、观感接近原始形态的美味脆片。这种方式使得水分脱去的同时，也会留下不少脂肪，导致水果干成为“热量大户”。比如，香蕉脂肪含量极低，低温油炸的香蕉片脂肪含量却高达30%以上。
糖盐渗透脱水。在一定浓度的糖溶液、盐溶液中浸泡、煮制，可以逐渐通过细胞内外液体交换的方式，把水果当中的水分置换出来，让糖、盐等物质“钻”进去。糖溶液煮制脱水制成的水果干，糖含量会大幅上升，高糖也会带来防腐作用，甚至不再需要添加防腐剂了，很多蜜枣、果脯会采用这种方式制作。如果是糖再混合盐、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往还需要添加防腐剂、增味剂，甚至是色素等添加剂。很多梅子都会采用混合溶液渗透脱水制作，钠含量很高，滋味十足，但非常不健康。
健康吃水果干，建议大家遵循以下几个原则。
1.优选冻干水果。这类产品大多会在包装上显眼位置标明加工方式，其营养保留率高，方便携带，作为日常零食、加餐很不错，缺点是价格较贵，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。
2.常备天然果干。这类产品配料表很简单，往往只有水果，可以替代白糖改善食物风味，比如搭配酸奶等。天然果干经济实惠，但体积大幅缩小，容易吃过量，比较黏牙。
3.浅尝辄止酸梅干。这类产品含有一定量的盐和糖，可生津开胃，提升食欲。困倦、晕车、食欲不振的时候吃一点无妨，但钠含量过高，不能经常吃。
4.偶尔尝尝低温油炸果干。这类产品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，非常香脆好吃，跟油炸薯片类似，只能偶尔吃。
5.尽量别买果脯。这类食品高盐高糖高热量、添加剂多，尽量不吃。▲